I SAPORI DEI BORGHI
28 aprile 2016 · by BAI Blog · in spazio focus
Comincio da Marcel Proust che, con il profumo e il sapore di una madeleine, viene travolto dai ricordi della sua infanzia e alimenta il suo “Alla ricerca del tempo perduto”. E approdo a Massimo Montanari, Professore di Storia Medievale all’Università di Bologna che afferma: “Il cibo e la cucina sono delle grandi metafore dell’esistenza, quindi si prestano particolarmente bene a essere incluse in una narrazione dell’esistenza, a rappresentarla in qualche modo”.

Quanti libri e film fanno del cibo e dell’arte del cucinare motivo dominante, trama fiabesca, avvolgente, coinvolgente, argomento di interesse e a volte di seduzione. Pranzi e cene, colazioni sull’erba (anche nell’arte pittorica), rappresentano scene di film indimenticabili. Non solo ristoranti e chef pentastellati, ma anche trattorie e osterie di campagna, piccoli ristoranti difficilissimi da trovare anche con il navigatore, dove i protagonisti (nei film e nella vita vera) finalmente possono abbandonarsi a gustare piatti genuini e sinceri, con ingredienti locali, che danno l’idea di ritrovare una dimensione di tranquilla e a volte meditabonda autenticità.

Eccoli i sapori dei borghi, sapori, profumi e atmosfere che spesso inevitabilmente e con soddisfazione ritroviamo dal nord al sud in questa Italia conosciuta nel mondo anche proprio per la sua qualità e creatività gastronomica, enologica e agroalimentare.

La miscela borghi e sapori è formidabile perché non serve costruirla, c’è già, o quanto meno ve ne è una traccia forte e visibilmente persistente nelle tavole imbandite delle occasioni speciali dove magicamente (dopo ore di dedizione in cucina, in realtà) appaiono piatti apparentemente semplici ma che racchiudono ingredienti spesso introvabili nelle città e ricette che non prevedono la pesatura degli ingredienti ma tanto occhio, pratica, gusto e passione di ospitare.

Queste materie prime locali, a chilometro zero, raccolte magari la mattina presto come succede spesso anche per i ristoratori dei borghi, coltivate negli orti familiari, senza usare prodotti nocivi, formano parte integrante di un desiderio culturale e gustativo di ancoraggio alla propria terra, che non è solo identitario e di attaccamento ai luoghi, ma è fatto anche dalla consapevolezza del beneficio di mangiare quei cibi e non altri, standardizzati e senza personalità.

Nei sapori dei borghi è proprio la personalità a spiccare, fin quasi ad essere esagerata, ma solo per un attimo, fintanto che palato ed enzimi non si rieducano a introdurre sapori e saperi che non possiamo e non vogliamo abbandonare.

Marina Castaldini

OSTERIA e dintorni

Sono sempre aperte come un tempo le osterie di fuori porta / ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta (F. Guccini)

Bistrot o bistrò è un’espressione tipica della lingua francese che significava originariamente osteria e in seguito ha assunto anche il significato di caffè, specialmente a Parigi. La sua etimologia é tutt’ora discussa, essa risalirebbe ai soldati Cosacchi che nel 1814 chiedevano da bere nelle osterie o caffetterie di Parigi. La leggenda metropolitana farebbe derivare il nome dei piccoli locali parigini dal russo bystro, che significa “rapidamente”, (in cirillico: быстро). Al tempo dell’occupazione russa di Parigi (1814 – 1818) i soldati russi, che non avevano il diritto di bere alcolici, temevano di essere sorpresi dagli ufficiali, quindi dicevano spesso bouistro, bouistro, “rapidamente, rapidamente!”. Un’altra interpretazione si basa sul fatto che, essendo i soldati russi occupanti, malvisti, di Parigi, i camerieri servivano loro da bere molto lentamente e i soldati irritati gridavano allora bistro bistro ovvero: быстро быстро

I bistrot potevano essere paragonati alle nostre trattorie od osterie, quindi ristoranti piccoli e modesti. Molti artisti,  e scrittori in particolare, un tempo si rifugiavano nei bistrò per creare i loro capolavori visto che non avevano il denaro per riscaldare le case o le camere dove abitavano.

Il termine “osteria” viene da oste, dall’antico francese oste, ostesse che a sua volta deriva dal latino hospite(m). Una delle prime attestazioni del termine hostaria si trova nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte che, come suggerito dal nome, vegliava sulla tranquillità notturna della Venezia del XIII secolo.

L’etimologia della denominazione attuale richiama la funzione del luogo che è appunto quella dell’ospitalità. L’osteria al Nord era essenzialmente una stanza ricavata al pian terreno dell’abitazione in cui da un bancone di legno l’oste o  l’ostessa mescevano vino di due tipi, il bianco e il rosso.

Le osterie erano soprattutto luoghi di anziani, di famiglie o di persone sole col bicchiere davanti, quasi mai rumorose, sonnacchiose, a volte tristi, al massimo infervorate da discussioni su carte di briscola sbagliate dal compagno, come se l’allegria e la serenità l’avessero lasciata da un’altra parte. L’osteria era il posto dove se entravi per la prima volta ti guardavano male, come se fossi entrato, non invitato, in casa di uno sconosciuto. Nell’osteria, come in società, il proprio posto lo si doveva conquistare.

Al Sud l’osteria era la essenzialmente la cantina, o le “potiche” in Calabria, luogo di abbuffate, di aggregazione sociale, di allegria, di rumori e di ubriacature con vino che accompagnava olive, formaggi, pane duro, uova sode. Corrado Alvaro (“Polsi, nell’arte, nella leggenda e nella storia”, Gerace 1912, pp. 59-62) giovanissimo a Polsi in Aspromonte per la festa della Madonna della Montagna ci racconta: « Per le vie, e sotto i castagni sono improvvisate osterie: il popolo non sa far festa senza dare un giudizio sul vino. […] E lì le pentole bollono a terra perché la valle sembra diventata una grande cucina che deve sfamare tutta quella gente che s’agita; il bosco è un incendio di lumi e di lampi di fucili; Polsi diventa un paese favoloso…».

Paesi, santuari, luoghi di culto, montagne, valli, fiumare, campagne, spazi produttivi e di trasformazione degli alimenti, piazze, frantoi, mulini, diventavano grandi cucine all’aperto, luogo di socialità e di convivialità, di teatralità, di buon mangiare e di trasmissione del sapere alimentare.

Le osterie per il calabrese erano baracche precarie, mai finite, provvisorie, quasi a raffigurare una terra segnata dal mai finito, da ripetute catastrofi, da abbandoni e ricostruzioni, da spostamenti e da esodi. Una «terra in fuga» non poteva che avere “cucine” improvvisate e alimentare un legame affettivo ed emotivo con il cibo che le persone portavano con sé. Il calabrese, è sempre Alvaro a parlare, «anche quando parte per l’America, anche se va soldato, si porta il suo pane e il suo companatico; li porta nella manica della giacchetta che si mette a tracolla, e lega la manica in fondo come un sacchetto. Per lui non esistono ancora le osterie e gli alberghi…» Portare con sé il cibo erano un tratto distintivo dell’antropologia calabrese. C’entrano la necessità e la precarietà, ma anche il valore fisico, affettivo, mentale che si intratteneva con gli alimenti. La sacralità e insieme la religiosità, la convivialità e la dimensione popolare esplodevano nei luoghi di pellegrinaggio, durante le feste e i riti cerimoniali, e nelle osterie di canne e frasche.

Vito Teti, uno dei più grandi antropologi, sulle osterie ne ha scritto in molti saggi e libri (“Il colore del cibo”, Roma, 1999;“Mangiare meridiano”, Catanzaro, 2003;

Le cantine erano centri di convergenza, i motel di una volta, luoghi di incontri e di scambi, di ristoro e di riposo, talvolta di litigi e risse che finivano in abbracci e bevute o in qualche scazzottata.

Certe volte, quando penso alla cantina di nonno Giò, mi sembra di aver vissuto una favola o di raccontare una leggenda. Ricordo le grandi botti e il tavolo da gioco e i bicchieri che volavano come le parole e le bestemmie, i cibi che improvvisamente comparivano sul tavolo: pane duro, qualche sarda, delle olive e nei momenti di lusso qualche salsiccia, del formaggio e poi “roba in coccio”, castagne, noci, nocciole, lupini, “calia”, i ceci abbrustoliti. Con mio padre, non appena tornato dal Canada – avevo otto anni -, facevo il giro della cantine del paese. Non era un grande bevitore, mio padre, ma la sua comitiva era fantastica, fantasiosa, lenta, passava ore a parlare attorno a un quintino, l’ottavo di un litro: un vero bevitore adoperava il bicchiere “piccolino”. I beoni del paese pretendevano rigorosamente il quintino: naturalmente ne bevevano un’infinità e il cantiniere non riusciva a tenere i conti. Papà, tornato da Toronto, mi portava con sé per acquisti nella vicina Pizzo e in una piccola trattoria scoprì lo spezzatino di carne piccante, le alici fritte, l’uva e il vino zibibbo. La mia scoperta del mondo cominciava con la scoperta di frutti, cibi, osterie, botteghe, persone affascinanti di luoghi che mi sembravano lontani.

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Da giovane, negli anni sessanta, ebbi finalmente accesso nelle trattorie mobili della fiera di Monserrato a Vallelonga o a quella della Madonna della Grazia a Torre di Ruggiero, dove con la nonna, la mamma e altre donne mi recavo a piedi fin da bambino. Era ormai al crepuscolo quello che a inizio Novecento (tra 1907 e 1911) aveva visto Norman Douglas (“Vecchia Calabria”, Firenze 1978, p. 227) sul Pollino, durante la festa della Madonna, dove «si accendono i fuochi sotto improvvisati ripari e si divora una pazzesca quantità di cibo, secondo l’uso prescritto in queste occasioni: “si mangia per divozione”». Ho vissuto, allora, le sensazioni che Corrado Alvaro (“Polsi, nell’arte, nella leggenda e nella storia”, Gerace 1912, pp. 59-62) aveva vissuto giovanissimo a Polsi in Aspromonte per la festa della Madonna della Montagna: «Alcuni pellegrini portano nelle bisacce il pane e gli alimenti che li nutriranno durante la festa […] Per le vie, e sotto i castagni sono improvvisate osterie: il popolo non sa far festa senza dare un giudizio sul vino. […] E lì le pentole bollono a terra perché la valle sembra diventata una grande cucina che deve sfamare tutta quella gente che s’agita; il bosco è un incendio di lumi e di lampi di fucili; Polsi diventa un paese favoloso…».***

”Se penso alla cantine, alle trattorie, alle osterie della regione, di quella vecchia Calabria ancora viva ai miei tempi, esse mi appaiono la metafora di una terra dinamica, in viaggio, sempre precaria, aperta, popolata da figure di erranti, ambulanti, viaggiatori, viandanti, sognatori. Qualche viaggiatore del Grand Tour resta deluso e infastidito dello stato delle locande (avendo in mente alberghi del luogo di provenienza): non si accorgeva delle osterie mobili, anche se spesso incontrava persone che, con generosità e con prodotti di qualità, dividevano il cibo con lui. Quelli più attenti, che non seguivano le rotte abituali, e che si facevano accogliere dagli abitanti dei luoghi invece scoprivano una varietà e una ricchezza di prodotti, di mescolanze, di colori, di sapori che davano un altro volto a una terra che pure era segnata da miseria e da fame. Il riferimento all’ospitalità a volte suona retorico, ma c’è tanta verità nel fatto che il viaggio era possibile grazie all’accoglienza e alla generosità delle persone, sia dei benestanti che organizzavano pranzi luculliani, con mille cibi e mille vini, sia dei ceti popolari che offrivano il loro pane duro, le olive, il formaggio che si portavano all’anta, nei campi Alla fine degli anni sessanta – quando tornavano le persone emigrate per cercare mondo, cibo e acqua – le cantine e le osterie dei paesi divennero luoghi “alternativi”. Diventarono metafora di una nuova mobilità, accolsero gli studenti, figli di emigrati e contadini e braccianti, che finalmente non si vergognavano di andare in quei luoghi e che cominciarono a rivisitare anche le tradizioni culinarie e che, con nuove disponibilità, finalmente realizzavano sogni di generazioni di affamati, davano vita a quel trionfo del cibo che spesso avveniva solo nei racconti popolari e nelle “storie” che ascoltavo nella cantine e che rivelavano il carattere ideologico della sobrietà, della frugalità, della “dieta mediterranea”. Le cantine, aperte in paese divennero luogo di mangiate interminabili, di bevute, di progetti, di sogni e di speranza. Un mio grande e generoso amico, tornato dal Canada, introdusse, con la sua generosità, l’uso del Wiskey e il vino ebbe una certa decadenza, ma per poco. In questa cantina che vidi, tra l’altro, il grande uso del peperoncino, che a casa mia non godeva di grande fortuna. A Catanzaro, dove ho insegnato alla fine degli anni settanta all’Accademia di Belle Arti, feci in tempo a frequentare le ultime “potiche”, quelle con la “frasca” di richiamo, dove veniva servito il celebre “morsello” fumante nella pitta. La gente entrava veloce e divorava, soffiando per il bruciore, quel piatto, che resta un elemento di una cucina “povera”, ma fantasiosa, dove vengono fusi tanti elementi di quel grande melting pot alimentare, che è la cucina calabrese.

Poi arrivarono, per fortuna, il boom economico, l’acqua nelle case e i surgelatori, e arrivarono anche, purtroppo, i ristoranti improvvisati per i turisti, lo “scimmiottamento” di una cucina globale, i piatti immangiabili con le panne e gli intrugli dei “non luoghi” e del “non mangiare”, la devastazione delle coste, la distruzione del paesaggio. Chiusero per sempre le vecchie osterie e le piccole cantine; la cucina sacra dei pellegrinaggi si conservò soltanto con ammiccamento a una cucina standardizzata e globale. La buona cucina delle case e delle famiglie, le mille tipicità locali, i mille miscugli non ha trovato riscontro nei locali “pubblici”, nella ristorazione.

Non faccio delle mie nostalgie una lettura della storia e del passato. Ho ascoltato tante storie di fame per poter mitizzare un buon tempo antico alimentare mai esistito. La nostalgia che mi accompagna è quella che, come suggeriva Pasolini, si pone il problema della critica del presente. È la nostalgia di un periodo in cui il cibo era sempre necessario e mai superfluo, veniva circondato dalla sacralità che si assegna ai beni preziosi. Era il cibo che stabiliva legami tra uomini e natura, persone e divinità, vivi e defunti, emigrati e rimasti. Soltanto negli ultimi tempi, le cucine e i prodotti locali ritrovano attenzione anche nei luoghi pubblici, in poche osterie e agriturismi.

Siamo combattuti tra “retorica” e “persuasione”, rischio erosione di un patrimonio culturale e culinario costruito in maniera originale nei secoli e la speranza che tale patrimonio, riguardato e rivisitato, adottato e innovato, venga inserito in un nuova sapienza sui luoghi e dei luoghi. Ai moderni viaggiatori, ai flâneur, agli escursionisti, ai turisti e ai visitatori più attenti, consiglierei di non seguire rotte scontate e consuete, di non presentarsi stizzosi e pretenziosi, di non camminare preceduti da luoghi comuni, di addentrarsi (anche geograficamente) nella Calabria più profonda e meno frequentata, nei violi e nelle piazze dei centri urbani: è li che potranno scoprire, a dispetto di tutte le devastazioni, l’anima dei luoghi, le cucine locali, legate alla produzione e a tempi, a ritmi, a pratiche alimentari, a rituali diversi da quelli standardizzati e globalizzati. Suggerisco la visita di alcune osterie consigliate nelle guide di Slow (ma altre ce ne sono che meriterebbero migliore fortuna) e, magari, di fare la conoscenza di qualche abitante del luogo: nelle case e nelle abitudini familiari persistono, rinnovate, ancora la convivialità, l’arte di cucinare e mangiare prodotti introvabili, la facilità di assaggiare piatti non trasportabili e irripetibili, il piacere del cibo e del mangiare, il senso antico e sacro dell’ospitalità”. «Locale pubblico, di tono dimesso, con mescita di vino, o anche con servizio di trattoria». Così un grande dizionario come il Devoto-Oli liquida l’osteria. Una definizione un po’ troppo sbrigativa che male fotografa, oggi, una realtà del panorama culinario italiano e che forse non rende giustizia a quella selezione di strutture presentate da Slow Food nella sua guida Osterie d’Italia.

Slow Food con Osterie d’Italia ha grandi meriti e risponde a un bisogno, occupando uno spazio popolare  molto sentito dal pubblico. Osterie d’Italia grazie ai suoi 400 collaboratori ha saputo raccontare un modello di osteria che ha ben guardato al passato più autentico.

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Osteria, un luogo mitizzato, trattato e bistrattato. 

Quindi una volta c’era l’Osteria, un luogo certamente importante. Oggi quando la pronunci si evoca la nostalgia del passato. Nel linguaggio della gastronomia  è sufficiente dire osteria per dischiudere un mondo nostalgico con tanta retorica; e molti pensano o si sentono subito a casa del contadino o della nonna tra “vini naturali e veri”, cibi semplici e tradizionali, sfizi e spuntini fuori orario e tante storie rinchiuse tra i tavoli, le travi in legno e camini.  cosi oggi è tutto un proliferare di nuove e vecchie osterie; se ne trovano davvero dappertutto e basta un  bancone di legno nuovo ma invecchiato che puzza ancora di  impregnante, sedie e panche un pò scomode, a volte un’acca in più sull’insegna, tovaglie di carta ed ecco fatta la ruffiana osteria antica ; per caratterizzarle bastano gli oggetti da “mondo contadino” tipo rame antico, una botte o quell’oggetto misterioso che neanche un tuo bisnonno saprebbe dirti cos’è evocando un mondo, quello contadino, mitico e felice, ma in verità sull’orlo dell’abisso, fatto di fatiche immani, fame, durezza e povertà, e in molti casi anche violenza su donne, figli e animali. Negli anni sessanta e settanta chi poteva, sostituiva il legno con la formica, lo zinco con l’acciaio, le lampadine con i neon e la pietra o i mattoni con l’intonaco, la farina macinata a pietra con la farina 00, il cibo fresco con il cibo industriale; e magari in none della falsa modernità la chiamavano pub o birreria, non vi era nemmeno l’enfatizzazione dell’infanzia. Dopo con l’arrivo dei telefonini, il tutto, comprese le posate e i bicchieri, veniva sostituito nei migliori dei casi con prodotti Ikea e con cibo globale. Avevano più vitalità e sincerità i bar aperti di notte o i wine bar, quelli vicini alle stazioni o sulla via centrale o nei centri storici che oggi, in alcuni casi, hanno le lampade ricavate dalle magnum  e fanno gli “eventi” e le “degustazioni”, o dove si svolgono serate di qualcosa che dovrebbe essere “jazz”.

Sotto il nome osterie rientrano oggi un ampio numero di tipologie di locali che dovrebbero condividere alcune caratteristiche: cucina popolare, cucina del territorio che attinge a materie prime e saperi dei luoghi che circondano l’osteria con rimandi alla tradizione e al meglio del passato, servizio a volte familiare e attento ma non ingessato o formale, capacità di raccontare la storia dei prodotti utilizzati, prezzo contenuto ma adeguato alla qualità offerta. Ed è bene ribadire che il prezzo, sebbene sia un parametro importante nel definire l’appartenenza di un locale alle Osterie, non è e non può essere l’elemento discriminante per delimitare il confine tra osteria e ristorante. Massimo Bottura lo chef pià blasonato d’Italia gestisce per appunto un’osteria : l’Osteria Francescana

L’idea di osteria con  prezzi bassi, porzioni abbondanti, sughi pesanti, vini ricchi di solfiti, tovaglia a quadri, cucina della nonna alla ricerca del cibo perduto, non esiste più, e sicuramente è un bene, e quando esiste – escluse alcune eccezioni- è più un contenitore rappresentativo privo di sostanza che non un piacevole luogo di un tempo. Non sono più  trattorie pittoresche a conduzione famigliare: per numero di coperti e di occupati, e per gli investimenti necessari, è lecito immaginare che siano società alquanto complicate e gestite con metodi imprenditoriali.

Vorremmo più attenzione alla qualità del cibo, conoscere i locali che menzionano i piccoli produttori, utilizzano i prodotti del territorio, il nero di Calabria, l’olio bio, il pane di grano duro o tenero non raffinato, il pane e la pizza senza la dannosa farina 00, i formaggi dei piccoli produttori, quanti possiedono e gestiscono l’orto, quanti utilizzano la mucca podolica, le patate silane, quale pasta, quale ‘Nduja. E quanti hanno in carta i vini dei piccoli produttori che rispettano la terra, da vitigni autoctoni quasi estinti ma sempre più tutelati da giovani vignaioli. Se i Presìdi Slow Food hanno un senso, solo in pochi locali vengono citati. Probabilmente in Osterie d’Italia per quanto riguarda la Calabria vi è la migliore cucina regionale di tradizione e di territorio; ma tutti gli indirizzi per mangiar bene godono di un ottimo rapporto qualità-prezzo?  Credo che sarebbe utile correggere i parametri di giudizio e anche di descrizione per valorizzare le osterie, luogo di ospitalità e convivialità, che rilanciano la cucina del territorio. Sono un dilettante del gusto mi interesso più del sano.

«Non è una questione di definizione o di insegna – dice Eugenio Signoroni curatore della guida – nei 1709 indirizzi che abbiamo segnalato ci sono anche trattorie, ristoranti o locali dove si può trovare la pizza. In comune, però, tutti devono poter contare sulla preparazione di piatti tradizionali, su un vero legame con il territorio, su un’accoglienza cordiale. E tutto a prezzo contenuto, al massimo 35 euro». In una osteria al massimo 35 euro vini esclusi, non mi sembra un prezzo abbordabile ai più, e poi vengono segnalati alcuni locali nonostante pratichino prezzi superiori ai 35 euro. L’Osteria dovrebbe essere osteria senza fregature, facile, genuina informale, permettere di mangiare e bere i prodotti del territorio e soprattutto deve avere un prezzo giusto, abbassando l’asticella a 25-30 euro, prezzo più contenuto, visto che il conteggio finale prevede le bevande e i vini. Sopra i 30/40 euro, per me si entra in quella ristorazione di fascia media che non è osteria dove si nascondono la maggior parte delle “sole”, e dove per la verità si trovano anche quei luoghi che sono riusciti a ricavarsi una propria identità, come i nuovi bistrot o le trattorie ricercate di fascia media, ma questa è un’altra storia.

 « La guida ha seguito l’evoluzione delle osterie- ci dice Signoroni- Non sono più dei modelli da salvare, sono cresciute, sono diventate una parte importante della cultura del territorio e delle sue tradizioni. Gli osti autentici, come li intendiamo nella guida, sono un patrimonio inestimabile del nostro Paese, in cui ritrovare pezzi della nostra storia, della nostra identità, dei nostri saperi». Sicuro? Quali sono gli elementi identitari di giudizio e di critica delle guide? I piatti tradizionali, tipo la pizza e il pane un tempo non erano preparati con farina 00 o grano tenero, la pasta e il pane provenivano da grano duro locale e integrale, prevalentemente Senatore Cappelli, e l’olio utilizzato sicuro che sia un extravergine del territorio? Ci sarebbe più trasparenza elencando i fornitori e la provenienza dei prodotti nei menù. E poi vorremmo sapere qualcosa in più sui ricarichi dei vini in osteria o al ristorante o alla trattoria, spesso inaccettabili. Non vi è nessuna giustificazione nel ricaricarli del 100 percento e figurarsi del 200 o 300 percento. Il ricarico dovrebbe essere minimo, cosa pago? Il lavaggio del bicchiere, lo sforzo del gomito per aprire la bottiglia?

Se non tengo conto nelle pizzerie di che farine si usano per fare la pizza e se si servono le bevande gassate, se non tengo conto di provenienza e tipo, di pane, di pasta, di olio, di ortaggi, di pesce, di trasformati del maiale, di formaggi, non faccio un buon servizio ai lettori della guida e non faccio un buon servizio alla loro salute, alla terra e all’agricoltura sana. Siamo alla falsa tipicità, o al “tradizionale” o allo snob senza alcuna considerazione della nostra salute, della salute della terra, della biodiversità e delle tasche. Il cibo in molti casi ci avvelena e noi avveleniamo il cibo. Se non prenderà piede una proposta gastronomica popolare capace di rendere compatibile il buono, il pulito ( ma anche il sano per noi) e il giusto nel prezzo, non riusciremo mai ad attuare quella meravigliosa rivoluzione che dovrebbe essere la Comunità del cibo. Non sono un critico gastronomico ma a mio giudizio chi scrive di ristoranti vive in una zona d’ombra che sta a mezza strada tra il precariato e il dilettantismo eppure è un lavoro. Come se giudicare, scrivere e informare non fosse un mestiere.
La dieta mediterranea  è una filosofia, un modo di essere, è uno stile di vita, è equilibrio ambientale, cibo sano, variato e senza eccessi. Non si tratta di nutrizionismo, ma di ripercorrere la saggezza di un territorio. Una saggezza che si può applicare ovunque, riproporre, adattare a qualsiasi paniere di ingredienti locali, ingredienti di cui dovremmo conoscere la provenienza. E’ il cibo a filiera corta, è il cibo del territorio. Ma esiste ancora ?

La dieta mediterranea oramai è il cardine sul quale i medici ed i nutrizionisti fondano le loro speranze per un migliore stato di salute non legato alle terapie ma alla prevenzione delle malattie. Cominciamo ad interrogarci, molti cominciano già a farlo, sull’impatto delle tecnologie moderne nel mondo contadino: dalla meccanizzazione all’agroindustria, dal marketing alla pubblicità in grado di condizionare i consumi alimentari. E ancora sulle nuove forme di produzione e consumo alimentare, le “tipicità italiane” e successi del “made in Italy” nel mondo, su fast food e slow food. I meridionali, i campani, i calabresi sono i più distanti dal presunto modello mediterraneo, i maggiori consumatori di grassi e di carni, i più obesi e i più sofferenti di malattie da eccessiva e cattiva nutrizione.

L’industria del cibo ha reso inutile l’agricoltura sana da cui dovrebbero provenire i prodotti base della dieta mediterranea e trovato produzioni enormemente redditizie, materie prime scadenti a buon mercato, manodopera sempre meno esigente o francamente sfruttata e tecnologia in grado di migliorare preparazione, conservazione e circolazione del cibo.

Sul finire degli anni Ottanta, un inserto gastronomico del Manifesto, il Gambero Rosso e Arci Gola, poi divenuto Slow Food, hanno compiuto un’importante opera divulgativa, aggiungendo al tema del cibo elementi di carattere culturale ( il buono, la storia dei consumi e delle produzioni alimentari, l’etica del cibo, i diritti dei contadini e dei coltivatori, l’ecologismo, il pulito per l’ambiente) che hanno molto democratizzato la ricerca del cibo sano, allargandone la base e spingendo però infiniti cuochi di osterie e trattorie a darsi contenuti innovativi col miraggio di finire sulle guide, e attirare nuovi clienti.

Con Gambero Rosso e Slow Food il cibo, più buono e più sano è stato divulgato e reso alla portata di più persone. L’immissione di contenuti culturali lo ha reso concettuale e non solo gustoso, con un po’ di confusione sulla mitizzazione del “chilometro zero” (confusa perché irrealizzabile) e anche perché presupporrebbe che per coerenza rinunci al parmigiano, alla mortadella, al Brunello, alla farina macinata a pietra, al baccalà …Ma il giusto nel prezzo non è per tutti. Il mercato è stato sapientemente indirizzato, creando bisogni di buono e sano. Uno di questi bisogni è quello della mangiata di roba sana, quella che cucinavano mamme e nonne un po’ alleggerita. Bisogni che hanno creato canali attraverso i quali il cibo magari di qualità, attraverso la ristorazione stellata e i “supermercati” per ricchi raggiunge la propria destinazione e finisce nelle pance più raffinate. Il buono, pulito, giusto e “mangiare è un atto agricolo” di Carlin Petrini sono ancora validi? Il gusto andrebbe difeso avendo cura della biodiversità della terra. Prima o poi ci ritornerò.

Ma cos’è un’osteria oggi? Se non è un’espressione paracula, forse una certa dose di nuovo la contiene. Sono gli studiatissimi dettagli vintage a rendere così piacevoli, così rassicuranti questi nuovi bistrò parigini alla vista e romaneschi al palato? E questa idea che la sua frequentazione sia un atto di resistenza qualcosa in più lo concede se considera la qualità del cibo, i prezzi, l’atmosfera e gli eventi e le degustazioni da abbinare. Grazie alla crisi vi è più consapevolezza  della cucina italiana legata alla tradizione e al territorio, contrapposta alla cucina di molti, troppi innovatori impreparati e avulsi dalla  qualità della materia prima e dal loro territorio. Incontriamo sempre più persone scontente della cucina estrema, stanchi di serate nelle quali prevale il cervello, la concettualità a scapito del gusto e della provenienza del cibo, una cucina che costringe il cliente ad interpretarla e quasi a giustificarla imbavagliata dal fighettume gastronomico più deteriore e dall’ossessione modaiola che osteggia  l’appartenenza politico-culturale al popolare, allo stare insieme, a dividere e condividere. Incontriamo sempre più persone scontente della cucina estrema, stanchi di serate nelle quali prevale il cervello a scapito del palato e della materia prima, una cucina che costringe il cliente ad interpretarla e quasi a giustificarla. Ed è per questo che comincia ad affermarsi l’idea di una cucina di tradizione in continua evoluzione. La cucina di tradizione rimanda alle radici, all’identità, alle origini perché il cibo come un indice culturale  può rappresentare o costruire l’identità o determinare l’appartenenza ad una certa comunità, Non è nostalgia è semplicemente preservare l’identità. Il rapporto con la tradizione non deve essere nostalgia o rimpianto ma difesa di un mondo in cui il cibo era agricolo e tutto era necessario e non superfluo . Il cibo della tradizione si traduce in una critica allo spreco basta pensare ai piatti della tradizione in cui nulla si sprecava e al buono che avanzava ad avanzi zero . Entriamo e cerchiamo questo posto e prepariamoci a godere; riempiamoci di quella bella sensazione preziosamente tradizionale. Grazie alla crisi vi è più consapevolezza  della cucina italiana legata alla tradizione e al territorio, contrapposta alla cucina di molti, troppi innovatori impreparati e avulsi dalla  qualità e dal loro territorio. Mangiare bene non è solo una questione di tabelle nutrizionali ma è anche e soprattutto di cultura. Dietro l’idea di dieta mediterranea c’è una concezione dell’uomo e del rapporto con l’ambiente che va oltre i nutrienti.

Qualcosa che già si sapeva alla fine degli anni novanta e che oggi forse è un concetto appannato. Perché i cuochi e la cucina si sono presi tutto il palcoscenico. “La cucina del territorio solo oggi è diventata un valore alto, un obbiettivo prestigioso;  solo oggi sembra abbia raggiunto uno statuto culturale forte, attraverso una trasformazione, quella della globalizzazione, che paradossalmente sembra condurre ad esiti opposti. Nel villaggio globale dei nostri tempi invece si riaffermano i valori dell’identità, della diversità, dello specifico locale. Quindi l’elogio della diversità di cui stiamo parlando non è nostalgia del passato, ma è un discorso che guarda, io credo, soprattutto al presente e al futuro”( M.Montanari). La cucina del territorio non si caratterizza soltanto per la presenza di questo o quel prodotto: è frutto dell’incontro e della combinazione degli alimenti; appare strettamente legata a credenze, rituali, cerimoniali; ma è legata a concezioni dietetiche e mediche; riflette e racconta un più generale stile di vita delle popolazioni. Molti alimenti e piatti locali, noti anche fuori dalle zone di produzione a partire dalla prima meta dell’Ottocento, sono il risultato di una lunga, lenta, peculiare specializzazione, in cui entrano in gioco fattori economici, alimentari, sociali e culturali.. I tratti che caratterizzano le cucine del territorio, infatti, sono la socializzazione,  l’ambiente  informale, l’unione, la comunione, la dimensione conviviale che si stabilisce tra le persone. La ricerca dei prodotti tipici rivela il bisogno di stabilire un rapporto con la propria terra, la propria storia, la propria cultura, la propria sensibilità; attesta, a volte ambiguamente, fedeltà a un antico sistema, che rivela solidità e capacità di persuasione, nonostante le retoriche esterne e interne; afferma l’esigenza  di un equilibrio alimentare, magari da inventare o da reinventare, oltre a rappresentare anche un elemento d’identità culturale con forti implicazioni economiche ed ecologiche. Come bisogna sottrarsi all’alternativa mondializzazione-chiusura localistica, è necessario rinunciare sia alla retorica e al mito delle «cucine del territorio», intese come cucine esclusive, sia all’universalismo e al relativismo alimentare, per cui i modelli alimentari sarebbero intercambiabili.

Uscire, allora, dal mito di una cucina tradizionale, unica, genuina, locale, tipica, esclusiva, basata sul mito del «buon tempo antico» alimentare che in realtà non è mai esistito. E dal mito di una cucina mondiale, che non esiste se non come negazione di tutte le specializzazioni alimentari locali, affermazione della fine dell’ «arte culinaria», del «piacere» e della ritualità alimentari. I  prezzi che risultando (spesso) accessibili alle disponibilità economiche di poche selezionate categorie di persone trovano la loro fondata giustificazione nelle nozioni di “nostalgia da tavolino” con le quali, per Arjun Appadurai, viene abilmente manipolata l’immagine della tradizione – rurale, agro-pastorale, marinaresca, popolare –a fini commerciali, turistici e di appartenenza identitaria . Il mercato del cibo che crea distinzione sociale, solo i ricchi possono mangiare prodotti d’eccellenza e rivolgersi al supermercato dei ricchi di Eataly?

E’ fondamentale affermare pertanto la necessità di un «villaggio alimentare» per non perdersi nel villaggio globale e per non smarrirsi in una cultura omologante e massificata (V. Teti).

La globalizzazione ha sostituito la cucina tradizionale povera per le tasche ma ricca per la salute con una omologazione del gusto facendoci perdere sapori, condivisione, memoria, tradizioni e sostenibilità. In Italia vi sono sette supercentrali d’acquisto che aggregano 21 catene della grande distribuzione, l’80% del mercato, appiattendo la contrattazione a danno di produttori e consumatori. La filiera alimentare è monopolizzata dalle grandi multinazionali con un continuo e crescente abbandono delle campagne.  L’educazione del cittadino ad una alimentazione buona, pulita  e giusta è anche educazione al rispetto dell’ambiente, delle risorse della terra e della vita intera. Una bistecca richiede il consumo di 2600 litri di acqua. Il 30% della superficie agricola del pianeta oggi è occupato da coltivazioni destinate alla produzione zootecnica ottenuta mediante la deforestazione di terreni per fare spazio a cereali e leguminose tra cui mais, soia oppure pascoli. La produzione di carne incide nel 15/20% dell’effetto serra per l’emissione carbonica di gas serra

Il nostro modo di mangiare è sempre più “ricco” di calorie, di zuccheri, di grassi e di proteine animali, ma in realtà “povero” di alimenti naturalmente completi.

Il futuro punta decisamente verso il modello americano, spinto dall’ignoranza dilagante e dalle imposizioni delle industrie alimentari mediante il plagio della pubblicità e del marketing devastante. Cosa succederà se sarà approvato il Ttip, il parteniarato transatlantico per il commercio e gli investimenti che farà compiere alla globalizzazione uno storico riconoscimento reciproco delle autorizzazioni commerciali con una rivoluzione nel mondo dei consumi. Il risultato sarà una riduzione dei livelli di sicurezza a favore delle multinazionali. L’Europa subirà la concorrenza sleale di un agroalimentare americano con pochi controlli. Gli europei potrebbero essere invasi da manzi ricchi di ormoni o trattati con antibiotici, da polli sterilizzati con la varechina, da grano e verdure geneticamente modificati. In questa cucina liquida si muove il sempre più diffuso spettacolo dei cuochi che si autoproclamano chef, navigando nel gran mare mediatico e per i quali ci si pone l’interrogativo – in gran parte retorico – se sia il grande cuoco che va in televisione o se il cuoco diventi grande solo quando va in televisione.
Nella cucina liquida nuota, a suo agio, l’industria alimentare mondiale, la quale non propone più cibi da cucinare, ma alimenti già preformati e di facile, multiforme e duttile adattamento agli stili di vita e di alimentazione di una società liquefatta, dove precedenti e lungamente elaborate tradizioni sono sostituite da continui ed effimeri cambiamenti.

Ma allora, come evitare che il cibo “si svuoti”? Chiedendoci cosa mangiamo e come mangiamo. Ricordando sempre che il cibo diventa forma e non sostanza se viene slegato dalla terra”. Le domande di partenze che noi consumatori dobbiamo porci e porre a ristoratori e produttori sono:  da dove viene e come è fatto il cibo che arriva sulle nostre tavole? Cosa ci raccontano delle modalità di produzione dei pomodori, dell’olio, dei vini, del grano, delle arance, base della dieta mediterranea? Le risposte ottenute non saranno confortanti. Le tradizioni agricole e la biodiversità create nei millenni oggi sono a rischio perché a rischio sono i contadini. Senza il loro sostegno il cibo buono scomparirà dalle nostre tavole e a rischio è la terra, la sua fertilità come a rischio è l’acqua. La produzione del cibo è passata da un trattamento agricolo naturale a uno tecnico-industriale in terreni agricoli  sempre più cementificati e a contatto con rifiuti tossici. Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di festa, di incontro, di amicizia per ridursi ad elemento di nutrizione non salutare o di avanspettacolo televisivo. La cucina è diventata un circo, uno show gastro-televisivo in cui tutti propongono ricette o che racconta le eccezionali doti tecniche di chef stellati o di qualche nuovo chef. Il lavoro di cuoco è diventato un inseguimento della tecnica strabiliante e non della materia prima.

“Nell’era della società liquida di Bauman, nemmeno la cucina è immune dallo smantellamento di certezze e dalla perdita di punti di riferimentooggi si dedicano alla cucina 35-40 minuti al massimo al giorno. Poi si mangia sempre meno in casa e sempre più fuori. Avanza il cibo preconfezionato. Il cambiamento è evidente anche in piccole cose. E non si hanno più ritmi stagionali: si trova la stessa frutta e verdura in ogni momento dell’anno. Non dobbiamo più aspettare l’estate per mangiare le pesche”.                                                          Mangiare implica una visione del mondo, della natura dei rapporti sociali e del pianeta che ci ospita. La nostra generazione ha delle responsabilità perché non ha creato le basi per un futuro dignitoso delle campagne. Il lavoro prezioso dei contadini, degli allevatori, degli artigiani del cibo non viene riconosciuto adeguatamente e questo spopola le campagne, luoghi marginali da cui fuggire dimenticando la civiltà contadina, la terra, il territorio, i piccoli produttori. L’anima di un territorio è fatta da chi lo abita da chi ci lavora.

Nei nuovi bistrot francesi e italiani non ci sono sacerdoti o guru che si sono presi il palcoscenico.( Giovanni Passerini Pierre Jancou, Alba Estevez Ruiz, Giorgio Parini, Marianna Vitale ) Le nuove osterie o i nuovi bistrot sono una fusione felice di Italia e Francia, fascino del passato e formula del futuro, un po’ racconto dello spirito e del luogo, in cui cibo, gente, storie e sorrisi si incrociano e si ritrovano giorno dopo giorno, ogni volta un po’ diversi. Oggi nei bistrot francesi si serve un’ampia scelta di vini francesi e ottimi piatti tipici e popolari ma anche ricercati a prezzi leggermente più bassi rispetto a quelli delle brasserie. Dall’aspetto meno elegante della Brasserie, il tono è più informale e ci si può accomodare anche per bere soltanto un caffè, un drink o prendere un aperitivo.

Ci sono nuove generazioni di giovani cuochi a loro agio dietro e tra i fornelli così come tra la gente. Hanno imparato tutto quello che sanno dai loro maestri, i guru della cucina, ma hanno studiato, cambiato idea, si sono adattati, sono mutati, badano al territorio, alle stagioni, al mercato, alle tradizioni, all’accoglienza. L’attenzione alla carta dei vini, più blasonati, ai particolari di arredo, alle lussureggianti tovaglie di fiandra si è ridotta fino a sparire. Gli spazi sono piccoli, ma luminosi, ben arredati con legno e metallo. Nelle cucine rigorosamente a vista si porta avanti un dialogo educato con l’identità, con le radici, con la semplicità, e quindi a privilegiare cosa c’è nel piatto e non sopra il piatto o intorno al piatto. Giovani il cui argomento principale sono quindi gli ingredienti e la loro provenienza; veri appassionati decisi a difendere l’autenticità di questa cucina e la sua peculiarità. Eccellenti e ricercati artigiani del gusto. cuochi che non si limitano a ripetere e riproporre ciò che la tradizione gli ha insegnato, mai il meccanico esecutore di una cucina identitaria, ma  sensibili interpreti del patrimonio culinario  del passato che arricchiscono con la propria esperienza ed il loro originale talento. I menù si assottigliano e si trasformano in un unica carta da rinnovare giorno dopo giorno, la possibilità di scelta diminuisce, le spese si abbattono, il conto è leggero. Nella carta dei vini i grandi produttori lasciano il posto a piccoli produttori e, che piaccia o no, la parola d’ordine è naturale e fresco.

Forse i bistrot e le neo osterie saranno una moda, di quelle che col tempo  si sgonfiano da sole. In futuro,  questo fenomeno in crescita esponenziale senza alcuna nostalgia del passato, forse sarà l’evoluzione più naturale dei grandi ristoranti e questi ultimi, per come li conosciamo, dovrebbero avere le ore contate perché negano l’accesso alla qualità ai più.

Il punto è che questa mutazione trova la sua ragione d’essere nel bisogno di ridimensionamento sociale, economico, ma non culturale per i giovani chef. Un ridimensionamento, diciamo, auspicabile, dove la perdita della forma va a vantaggio della sostanza e non compromette una grande esperienza gastronomica. Sì, c’è meno scelta. Si mangia più vicini ai commensali a fianco. D’accordo, ci sono meno portate e non c’è la tovaglia chic, ma è a misura d’uomo, l’uomo che ricerca il gusto buono ma anche pulito, e giusto per le tasche, interprete di questi sfigati e difficili tempi moderni. Sbaglio ma credo che l’avvento dei neo bistrot delle neo osterie sia un processo importante e forse irreversibile, tutt’altro che una moda passeggera, e chi tra i grandi cuochi saprà reinventarsi e interpretare al meglio questa tendenza, cavalcherà un’onda innovativa che promette di stupire e rendere più accessibile la cucina di qualità, che rivisiti la cucina della tradizione e crei sinergie con i piccoli produttori. Un luogo dove proporre piatti meno impegnativi, preparati con la stessa cura e con i medesimi prodotti di qualità del ristorante stellato, ma ad un prezzo più contenuto, adatti quindi anche ad una clientela più giovane. Altra novità e il cibo di strada che raccoglie visitatori, passanti, giovani  anche in questo comparto a massicci bocconi con alto contenuto di colesterolo, fatti di carni bruciacchiate, salumi di terza scelta e formaggi di plastica, figli del cibo industriale. Il fastfood rappresenta la globalizzazione del cibo, la massificazione del gusto, improponibile da un punto di vista sociale, culturale e salutare. Si avverte una inversione di tendenza, nel cibo di strada cominciando dalla focaccia o dal pane di grano duro a lievitazione naturale . Capacità tecniche e ricerca delle materie prime cominciano a sostituire il variegato mondo di hot dog e pop corn sulla scia della nuova gastronomia dei giovani cuochi. Un progetto che vede proprio nel ritorno alla tradizione e al territorio il suo progetto vincente. E soprattutto nel recupero dello stare insieme e del cibo vero, quello dei piccoli produttori veri artigiani del cibo, zoccolo duro della tradizione del mediterraneo. L’idea forte è che si debba tornare a quella tradizione ad una alleanza tra consumatori, produttori  e ristoratori, Si possono fare belle cose con cifre contenute e offrire un grande prodotto a un prezzo medio-basso per tutte le tasche.

Il fai da te che crede nelle materie prime ed è amico dei prodotti bio e di stagione.  I corsi di cucina dilagano ma poco si parla di scelta e provenienza del cibo; di alimenti buoni per l’ambiente e buoni per la salute.

  • Più che una tendenza, il cibo bio è ormai ben saldo nella gastronomia, in particolare francese, dagli scaffali dei supermercati ai grandi ristoranti. A tutto questo si aggiunge anche un nuovo modello di consumo apparso in California nel 2005 e altrettanto rispettoso dell’ambiente : il «locavorism». Il principio :mangiare solo cibi locali, a base di alimenti di stagione (spesso bio) prodotti in un raggio di 100/250 chilometri da casa propria. Nella regione parigina « Des produits d’ici, cuisinés ici » (Prodotti locali, cucinati sul posto) è il primo marchio che contraddistingue i ristoranti che propongono una cucina a base di prodotti « locavore ».

Caratteristiche che lo rendono il luogo di ritrovo per uomini e donne che vogliono assaporare, una cucina che abbina la tradizione, la conoscenza della filiera a piatti anche innovativi e creativi accompagnati da ottime etichette di vino selezionate .

Vogliamo realizzare un eno-osteria con cucina. Un locale aperto per buona parte della giornata in questo caso da mezzogiorno a mezzanotte, riuscendo a soddisfare le più svariate esigenze anche quelle dei nottambuli. Vino, libri, birre artigianali, cibo di strada, cucina.

Un’enoteca e osteria del “fatto in casa” per non seguire le ricette che ci inseguono in ogni ora del giorno, o negli scaffali, di librerie e supermercati.

Con lo stesso identico concetto abbiamo creato Convivio, un luogo che mescola assieme il vecchio e il nuovo, antico e moderno, pietra e legno,  un ambiente versatile, informale, gradevole e innovativo, capace di soddisfare esigenze diverse, ma allo stesso tempo originale e coinvolgente.

Entriamo in questo posto e prepariamoci a godere; riempiamoci di quella bella sensazione preziosamente tradizionale, liberiamoci dal fighettume gastronomico più deteriore e dall’ossessione salutista, però non freniamo l’appartenenza politico-culturale al popolare, allo stare insieme, a dividere e condividere con una platea variegata ed a mangiare bene con prodotti sani e gustosi, nel rispetto dell’ambiente e della nostra salute. L’EnOsteria dovrà avere ben chiari i principi di accoglienza e  ospitalità: quella vera che  viene dal cuore non dal mestiere che porta a sorrisi forzati e a fasulla formalità. Le parole d’ordine sono identità e semplicità guardando alla qualità delle materie prime, alla filiera corta e alla cucina con consapevolezza e responsabilità. Puntando sulla valorizzazione e promozione del trittico  Mediterraneo: olio, vino, grano; evitando i carboidrati raffinati e la carne proveniente da allevamenti intensivi. E infine la riscoperta di autenticità. Sapori semplici e rigoroso rispetto dell’ingrediente.

L’Enosteria è un posto in cui ricreare il clima ospitale delle trattorie di un tempo dove si poteva trovare calore umano e voglia di stare insieme sarà come aprire la casa agli amici. Mettendo al centro la sala e le persone. Arredamento sobrio, saggia carta dei vini, anche al calice o in mezze bottiglie, carta delle birre artigianali e menù non vasto con grande attenzione alle materie prime ed elenco dei fornitori, piccoli produttori calabresi con cui creare un patto di mutuo soccorso. dimostrando che possiamo fare qualcosa di buono per la nostra salute, l’ambiente e il sistema produttivo senza rinunciare al piacere del cibo e alla convivialità.

L’Osteria dovrà avere ben chiari i principi di ospitalità: quella vera che  viene dal cuore non dal mestiere che porta a sorrisi forzati e a fasulla formalità.

Le parole d’ordine sono identità e semplicità guardando alla qualità delle materie prime e alla cucina con consapevolezza e responsabilità. Deve essere un’osteria con l’orto, un’osteria del “fatto in casa” per non seguire le ricette che ci inseguono in ogni ora del giorno, o negli scaffali, di librerie e supermercati.Il fai da te che crede nelle materie prime ed è amico dei prodotti di stagione.  I corsi di cucina, le ricette, dilagano ma nessuno parla di scelta del cibo; di alimenti buoni per l’ambiente e buoni per la salute.                                   L’Osteria ConVivio è un luogo che vuole condividere per vivere insieme, e’ un posto in cui ricreare il clima ospitale delle trattorie di un tempo dove si poteva trovare calore umano e voglia di stare insieme è come aprire la casa agli amici.Arredamento sobrio saggia carta dei vini  naturali anche a calice o in mezze bottiglie e menù non vasto con grande attenzione alle materie prime ed elenco dei fornitori.

                      Le regole per riconoscere un’osteria seria sono le seguenti:

  • Il luogo dev’essere “vero” senza che un interior designer col diploma da geometra abbia potuto aprire bocca, e dev’essere eterogeneo composto da giovani ma anche da anziani. Il cibo deve avere un’anima e personalità, il cibo deve essere vero, autentico e vivo.
  • All’osteria si beve vino regionale dei piccoli produttori, naturale, esente da chimici, nelle varianti di bianco, rosso per un totale di possibili combinazioni in numero limitato. All’osteria non c’è menù fisso si mangia quello che c’è, certamente non mancheranno i prodotti del nostro orto, pasta essiccata a basse temperature, pane con farina non raffinata impasto ben lievitato e a lungo, la  frittata di patate, pomodori, alici, melanzane, verdura e frutta di stagione. Dietro una buona cucina c’è sempre un bravo e buon contadino. I prodotti che forniamo sono forniti dal nostro orto e crescono da sole senza spingerle con concimi e senza proteggerli con veleni. L’identità da cui attingere è legata alla dieta mediterranea, come stile di vita.
  • I salumi e i formaggi non sono da evitare bensì da consumare con parsimonia, piacere e gusto nell’ambito di una dieta bilanciata da giusti apporti di fibre cereali e altri nutrienti di origine vegetale. Gli insaccati provengono da suino nero di Calabria.
  • All’osteria non si fa casino, non si dicono stronzate e parole come spread, mercato, fusion, “fashion”, ecc. ecc. L’osteria è una cosa seria è un luogo per stare insieme.
  • Non si va in vetrina all’osteria, ci si nasconde, spesso da sè stessi.
  • All’osteria lo slogan è “Mangiarbere meno mangiarbere meglio”.
  • Si va in un’osteria perché se ne sposa il clima e la proposta culinaria basata sul cibo agricolo, non per risollevare le sorti del cibo più costoso o stellato.. Anche la presenza della tovaglia di carta è un elemento di centrale importanza, altrimenti finiamo per incoraggiare i fighetti e i masterchef di turno, quelli che è più importante cosa c’è intorno al piatto e sopra il piatto e no quello che c’è dentro il piatto.
  • Il cibo e le bevande avanzate si possono portare via.

            ”Il buono che avanza ”ad avanzi zero”. Saperi e sapori del Mediterraneo

Benvenuti al ConVivio

Neoosteria con l’orto

Cultura del cibo vero significa conoscere la provenienza, la storia, l’intelligenza, la fatica e la passione che stanno dietro ai sapori buoni e sostenibili. Il ConVivio vuole proporsi come luogo di chi ama mangiare (e bere bene) e di chi vuole capire ciò che mangia (e ciò che beve).

L’etimologia è evidente: ‘convivio’ da cum vivere, vivere insieme. Nel modo più semplice e immediato la parola propone un’identità fra l’atto del mangiare e quello del vivere. E, veramente, poiché il cibo è la sostanza della vita, ciò che la rende materialmente possibile, esso si presta più e meglio di ogni altra cosa ad essere assunto come metafora dell’esistenza. I due livelli – il materiale e il metaforico – s’intrecciano in modo inestricabile. I due termini dell’equazione – il cibo e la vita – si confondono l’uno con l’altro. L’uomo è “ciò che mangia” ma l’uomo è come mangia, da solo o in compagnia, con foga o parsimonia, di fretta o con lentezza, nel rispetto o nello spregio di ambiente e viventi, nella consapevolezza o cecità di ciò che è buono. L’ amore per il gusto, la qualità, la genuinità, la salute ci ha spinti alla ricerca di quei piccoli artigiani del cibo che vorremmo farvi conoscere assaporando i loro prodotti. Da noi troverete pertanto solo prodotti tipici del territorio e/o Presidi Slow Food, con alle spalle filiere agroalimentari sicure e rispettose dell’ambiente. Abbiamo inserito nel menù piatti verdi, perché le verdure devono essere liberate dal ghetto di semplice contorno e dalla perdita di cultura alimentare, che ci vede all’ultimo posto per consumo di ortaggi. Nei prodotti da forno non troverete la dannosa farina 00 ma solo farine integrali o semiintegrali macinate a pietra. Le farine raffinate determinano notevoli differenze nella quantità di fibre, vitamine… ) Da noi non troverete pane bianco, patatine, zuccheri e bevande zuccherate responsabili di sbalzi glicemici e principale causa di sovrappeso e obesità infantile. Il problema è che in questo modo si perde il significato della tavola e del mangiare insieme la parte più bella della ristorazione che è il cucinare insieme, coordinarsi con i cuochi e con la sala. Il fulcro dei programmi televisivi è la competizione, che è il contrario stesso della convivialità».

Il ConVivio e’ un posto in cui ricreare il clima ospitale delle osterie e trattorie di un tempo dove si poteva trovare calore umano e voglia di stare insieme sarà come aprire la casa agli amici. Arredamento sobrio saggia carta dei vini  naturali anche a calice o in mezze bottiglie, carta delle birre artigianali e menù non vasto con grande attenzione alle materie prime ed elenco dei fornitori.

 Impariamo a conoscere il cibo di qualità, il cibo agricolo. Ci saranno occasioni per incontrare medici, nutrizionisti e le persone che stanno dietro il cibo, artigiani del cibo, vignaioli, agricoltori, piccoli produttori e magari pescatori tentando di ricostruire un rapporto diretto tra chi mangia e chi produce, imparando storie e tradizioni. Bisogna ripartire dalla conoscenza e attraverso percorsi guidati riscoprire arte, architettura, cultura, enogastronomia e i piatti della tradizione locale.

Prediligiamo menù e specialità del territorio con particolare attenzione a tipologia, qualità del cibo e stagionalità allo scopo di promuovere la cucina mediterranea, buona per la salute, pulita per l’ambiente e giusta per le tasche. Il cibo fornito sarà a prezzi equi, garantito da metodi di produzione sostenibili per l’ambiente e che difenda la biodiversità, preservando     la cultura alimentare e le tradizioni del territorio. Alimenti provenienti da una agricoltura che sappia miscelare radici e futuro, bontà e sostenibilità con attenzione particolare alle piccole produzioni locali, stagionali e ai Presìdi Slow Food.
Presìdi Slow Food
I Presìdi sono progetti che coinvolgono le comunità del cibo e salvaguardano razze autoctone, varietà vegetali, prodotti trasformati (pani, formaggi, salumi, vini…).
Il loro obiettivo è salvare prodotti tradizionali, artigianali e di qualità, rafforzando l’organizzazione dei produttori, valorizzando i territori di origine, preservando tecniche e saperi tradizionali e promuovendo modelli di produzione sostenibile.

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